| Referate | Director web | Adauga link | Contact |

Titlu referat: Microorganisme utile in industria alimentara

Nivel referat: liceu

Descriere referat:
Microorganisme utile in industria
alimentara
Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare,
in tratarea microbiologiei produselor de origine animala si vegetala se
prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea
culturilor starter in biotehnologii alimentare si rolul procesulor
microbiologice in fabricarea, conservarea siu asgurarea calitatii produselor
alimentare.
Microbiologia laptelui
Datorita compozitiei sale laptele este un
mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai
favorabile avandu-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si
semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc
microboita laptelui si pot fi active in lapte fac parte:
Bacterii lactice: prezenta bacteriilor
lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din
genul Lactococcus si reprezentantii genului Lactobacilius;
Bacteriile propionice; provin din surse
externe, se dezvolta lent in lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea
branzeturilor speciale;
Drojdiile, care apar ocazional si fac parte
din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor in lapte este
redusa, deoarece bacteriile se inmultesc mai rapid;
Microbiologia branzeturilor
Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi
lapte crud, lapte in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50%
din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la
fabricarea branzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu
speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis
Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc
speciile lactobacilus casei etc.
In lapte are loc inmultirea bacteriilor
lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot, a
potentialului de oxidoreducere. La fabricarea branzeturilor, dupa fermentarea
lactozei, bacteriile lactice imobilizate in masa de coagul pot, dupa autoliza,
sa fie o sursa de enzime cu rol in maturarea baranzeturilor.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se
folosesc in culturi pure la fabricarea branzeturilor cu pasta tare si desen,
deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu formarea de acid propionic.
Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza alveole
caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite si „bacterii
ale rosului” care sunt active la pH = 6,5 – 8,5 prooduc un pigment rosu si se
dezvolta sub forma unor colonii pegmentate la suprafata branzeturilor pasta
moale
Mucegaiuri selectionate ale genului
penicilium cu speciile:      
                     
                       
   - Penicilium Camemberti, folosit la
fabricarea branzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut si sub denumirea de P.
Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleranta
si se dezvolta si la valori de pH = 4,5.    
                   - Penicilium
roqueforti, folosit la fabricarea branzeturilor tari in care se dezvolta intern
sub forma de miceliu in scopul obtinerii sporilor de inocul, cultivatrea se
face pe bucati de paine de secara, timp de 4 – 7 zile, pana cand se produce
sporularea.
Microbiologia carnii
Carnea este un element valoros din punct de
vedere nutritiv, datorita prezentei surselor de carbon si de energie, sarurilor
minerale, vitaminelor unui continut de apa libera de 67 - 71%.
La fabricarea preparatelor din carne se
foloseste carnea tocata, care poate prezenta o anumita contaminare bacteriana.
Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta
de microorganisme o prezinta sarea care aduce in compozitie bacterii sporulate,
bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cat sarea este
mai purificata si se elimina compoonentele anorganice ale solului, nr
microorganismelor este mai restrans. Condimentele desi se adauga in cantitati
mici, au o incarcatura microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor
aromatice care se incarca cu microoganisme in timpul cresterii.
Culturi starter utilizate in industria
preparatelor din carne.
In tehnologia preparatelor din carne se pot
folosi microorganisme cu rol util sub forma de cultiri starter care se pot
adauga in pasta inainte de ungere sau sunt folosite la maturarea salamurilor
uscate. Culturile starter sunt utilizate de culturi de bacterii lactice
selectionate din genurilor Pediococcus Micrococcus, Lactobacelius.
Culturile se adauga intr-un mediu nesteril; de
aceea cantitatea culturii de productie adaugate trebuie astfel calculata, incat
nr.de celule introduse in pasta de carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai
mare decat cel existent in microbiologia carnii. Aceste culturi produc o
fermentatie lactica, determinand astfel o scadere a pH-ului care inhiba
activitatea bacteriilor de putrefactie iar acidul lactic format contriibuie la
obtinerea gustului placut. Unele culturi prezinta avantajul ca produc nitrat
reductaza care catalizeaza formarea nitritilor ce se combina cu pigmentii din
carne, formand nitrozo-hemoglobina care mentine o culoare rosie placute si o
activitate lipolitica si protoelitica limitata, deci contribuie la acumularea
de gus si aroma.
Microbiologia vinului
Diversitatea sortimentelor de vinuri este
dependenta de compozitia si caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea
si cantitatea microorganismelor care actioneaza in must si de factorii
tehnologice de dirijare a activitatii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este conditionata de
activitatea enzimatica a microorganismelor care ajung in mustul de struguri si
care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:
microorganisme permanent utile: drojdii de
fermentatie denumite si drojdii de cultura sau drojdii tipice care apartin
genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care
se adauga tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea subst
de aroma.
microorganisme conditionat utile: drojdii cu
putere alcooligena redusa, drojdii anascogene apartinanad genului Kloeckera si
din genul Torulopsis. Aceste drojdii se inmultesc in must si produc fementatia
alcoolica a glucidelor pana cand in mustul fermentat se acumuleaza 6...8º
alcool etilic, concentratie care le inhiba activitatea.
Bacteriile malo-lactice pot actiona la
sfarsitul fermentatiei mustului dupa separarea vinului de drojdii, in scopul
reducerii aciditatii. In cazul in care aciditatea este normala, fermentatia
prod de aceste bacterii este nedorita;
Utilizarea de culturi pure de drojdii cu
propietati biotehnologice cunoscute este practicata pe scara restransa.
Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de
vinficatie si sunt livrate in functie de necesitati.dintre drojdiile de
vinificatie fac parte:
drojdiile ptr vinuri
albe, in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru
fermentatia mustului obtinut din strguri copti care se inmultesc rapid,
fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul
fermentatiei;
drojdiile pentru
vinuri rosii, care trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si cele ptr vinuri
albe, in plus trebuie sa fie rezistente la concentratii mai ridicate in
substante tanante si colorante;
drojdiile
alcoolorezistente, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces bayanus, care se
inmultesc bine in prezenta de alcool format prin fermentatie la care se adauga
alte calitati;
drojdiile ptr
sampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la
presiuni ridicate de dioxid de carbon, pana la 0,6 Mpa, dand vin cu o buna
spumare.
drojdiile
sulfitorezistente, drojdiile care pot produce fermentatia la concentratii
ridicate in dioxidul de sulf (150-200mg dmˉ³ obtinute prin cultivarea lor in medii
cu crersterea concetratie de dioxid de sulf pana se produce
adaptarea;
drojdii termotolerante
si psihrofile care produc fermentatia la 30...35°C si respectiv, la
4...10°C;
drojdiile de tip
Xeres, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces bayanusoviformis care la
accesul aerului, formeaza rapid la suprafata vinului o pelicula cu producerea
de subst. de gust si aroma se dau caracterul acestor vinuri
speciale.
Microbiologia cerealelor
Cerealele, in momentul recoltarii, contin o
microbiota bogata si heterogena alcatuita din microorganisme aparute la
suprafata boabelor in timpul cresterii, formarii si maturarii bobului si in
perioada de recoltare.
Din punct de calitativ, in functie de
provenienta, microbiota cerealelor poate fi reprezentata de doua grupe de
microorganisme:
microbiota „de camp” care include microorganisme alipite in
cursul coacerii;
microbiota „de depozit”, care include microorganisme alipite la
transport si pastrare.
Din punct de vedere cantitativ, numarul de
microorganisme/g boabe este foarte variat, si in general, nr de spori de
mucegaiuri, chiar pe boabe de f buna calitate, ajunge la 100-1000*g-1 iar nr de bacterii actinomicete, la
102-105*g-1, in functie de marimea
boabelor
               Microorganisme
utile sunt:
drojdia responsabila
pentru: fermentatia alocoolica a zaharului din faina, cresterea aluatului
porozitarea si aroma painii;
bacteriile lactice
homo- si heterofermentative introduse in aluat sub forma de...



Curs valutar
Euro4,4000
Dolarul american3,2715
Lira Sterlina5,5528
Gramul de aur135,9718
Leul moldovenesc0,2336
Materii referate

Anatomie (61)

Astronomie (61)

Biologie (546)

Chimie (530)

Contabilitate (87)

Design (4)

Diverse (878)

Drept (356)

Ecologie (59)

Economie (520)

Educatie Fizica (2)

Educatie si Invatanmant (2)

Engleza (463)

Filosofie (99)

Fizica (343)

Franceza (25)

Geografie (838)

Germana (40)

Informatica (354)

Istorie (1169)

Italiana (21)

Latina (26)

Literatura (22)

Logica (6)

Management (133)

Marketing (118)

Matematica (114)

Mecanica (13)

Medicina si Farmacie (229)

Muzica (35)

Psihologie (337)

Religie (248)

Romana (2303)

Spaniola (31)

Statistica (17)

Stiinte politice (27)

Turism (64)

Nota explicativa

Informatiile oferite de acuz.net au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica. Va recomandam utilizarea acestora doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale.